新春走基层｜“我把老菜做出了新味道”

腊月二十，农历小年还没到，保定宴饮食博物馆里已游人如织，后厨里更是锅气蒸腾，一片繁忙。

下午五点半，技术总监张宝成手拿长勺，在猛火灶前娴熟翻炒。一勺秘制的酱汁倒进热油锅，“刺啦”一声，香气四溢，紧接着把过了油的鸡丁和虾仁一起下锅，酱汁均匀裹上食材——短短十几秒，一道色泽油亮、香气扑鼻的“鸡里蹦”就出了锅。

2月7日，在保定宴大师工作室内，梁连起（右）和张宝成正在研究鸡里蹦的新做法。

“每年春节期间，这道菜每天能卖出上百份。”张宝成笑着说。鸡里蹦，这道源自白洋淀的官府菜，经历代厨师不断改良，如今已成为一道独具风味的地方名菜。而在保定宴的厨房里，它正焕发新的生机。

让这道菜保持生命力的，是对传统的珍视与创新。“老祖宗留下的宝贝，不能断。”说话的是国家级非遗直隶官府菜烹饪技艺代表性传承人梁连起。他站在操作台前，手指向盛着“槐茂面酱”的白瓷碗，向身边学习的年轻厨师强调酱料对官府菜的重要性。几十年来，他收集的万余册老菜谱珍藏于保定宴二楼的“直隶食饮博物馆”。那些发黄的纸页，在他眼里不只是配方，更记录着风味的变迁与烹饪的章法。

但梁连起更明白，传承不等于守旧，“老菜要‘活’下来，就得跟着时代走，用新味道把不同年龄层的人都吸引过来。”

今年春节，保定宴为“鸡里蹦”备足了新老口味——除了经典的酱香，五年前推出的藤椒口味一上市就受到食客追捧。这让梁连起觉得，创新老菜这条路，值得走下去。今年，团队又研发出木姜子清香与黑椒风味，还为孩子们准备了橙子酸甜口味。而每桌的“鸡里蹦”还口味各异——不同年龄的食客被搭配了适宜的风味，让每一次品尝都像开盲盒一样充满期待。“我们常请年轻食客免费试吃，他们喜欢什么，我们就钻研什么。”梁连起笑着说。

2月7日，梁连起（中）询问年轻食客对“驴肉棋子烧饼”的感受。

不仅口味求新，形态也在变。保定宴将唐山的棋子烧饼与保定驴肉火烧巧妙融合，推出“驴肉棋子烧饼”，一口一个，酥香满溢，成为游客必点的“打卡小吃”。“很多年轻人觉得官府菜有距离，但我们微创新之后，让他们觉得：‘哦，原来老菜也可以很‘新’，对我胃口。’”梁连起说道。

除了口味，直隶官府菜的“仪式感”也让食客印象深刻。“这盘子是暖的！”不少食客接过青花瓷盘时惊叹——这正是梁连起复原的清代“温盘”，内部设计夹层可以注水保温。

保定宴饮食博物馆集中展陈区。

在保定宴，历史感更是无处不在。保定的古城门、老匾额等标志性场景被巧妙还原，宛如一座“能吃的博物馆”。“我们不止卖菜，更在提供地方文化体验。”梁连起表示，“让游客因为这个场景而喜欢，进而爱上冀菜，吃完饭还能在保定城里走走看看，这才是长久之计。”

2月7日，梁连起（右）带着记者一起沉浸式观看互动表演。

张宝成好几年春节都没休息了。“累，但高兴。”他说，“看到南来北往的一家老小围坐一桌，老人吃出了回忆，年轻人吃出了新鲜，这样的年味更有价值。”

来自北京的游客孙旭今年特意带家人到保定宴过小年。“在这儿尝的不光是菜，更是保定的年味儿。”他笑着说。

“过去很多人觉得，保定菜就只有一道驴肉火烧。我们想告诉大家，冀菜是一个体系，同时也是这座城市的温度和记忆。”梁连起说。